Poolish mini baguette 迷你法棍poolish種
過程其實不算繁復, 只是時間長及發酵次數達4次, 少些心機都會失敗, 但做出來的法棍外面脆口內裏煙韌, 因為今次係試驗品, 只有兩個25cm小法棍, 下次一定做多些放冰格, 食時灑水焗同新鮮做沒分別的.
Poolish酵種:
法國麵粉100g
熟水100g
酵母1/5茶匙
以上材料攪拌均勻放室溫三小時, 之後放雪櫃過夜12小時, 餘下Poolish可以三天內用完. 我用100:100g係因為易計算.
主材料:
法國麵粉160g
鹽3g
酵母6g
熟水91g
Poolish種65g
1. 主材料全部放入麵包機內攪拌至光滑面團, 大約20-30mins. 在機內第一次發酵1.5小時至兩倍大.
2. 取出排氣, 面團好濕所以一定要灑粉, 不要過度揉搓, 只要左右上下拉高折叠, 再放回機內第二次發酵1.5小時.
3. 取出麵團, 分兩份滾長型靜置15mins. 造型輕力搓出法棍型形, 用錫箔紙做分格, 一定要灑足夠粉在底部. 或用烤焗紙都可以. 第三次發酵30-45mins.
4. 小心在包面上用利刀切出割㾗, 越深割㾗就越大情圓形, 我沒有割太深因為理想係長割㾗.
5. 蒸氣焗爐convent mode 連焗盤230'c預熱半小時, 再改為蒸焗mode預熱15mins, 隨即連紙放入焗中, 210'c蒸焗15mins. 此時麵包只是烤熟而不上色.
6. 取出錫紙, 麵包放焗盤上, 改用convent mode 210'c再烤15分鐘上色, 取出放涼即可.
氣孔可以再多些, 下次一定記得不要揉搓避免氣孔消失.
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